Oleh: Tianna Kolody
Madu diterima secara luas sebagai sumber antioksidan alami, dengan aplikasi untuk pengawetan makanan dan kesehatan manusia.
Secara umum, antioksidan adalah zat yang mencegah atau menunda reduksi (perolehan elektron) dari spesies oksigen reaktif (ROS), sehingga melindungi lipid, protein, dan asam nukleat dalam jaringan dari oksidasi (kehilangan elektron) (Al-Mamary et al . 2002). Sementara ROS dapat menyebabkan kerusakan signifikan pada molekul besar, penting untuk mengenali bahwa radikal bebas ini adalah produk dari reaksi seluler esensial. Di sinilah antioksidan memiliki peran penting: mereka mencari ROS yang diproduksi berlebihan untuk menjaga keseimbangan antara oksidan dan status antioksidan, sehingga mencegah stres oksidatif pada sel dan organ (Poljsak et al. 2013). Produk lebah - nektar / madu, serbuk sari, dan propolis - mengandung sejumlah besar antioksidan, tetapi madu adalah satu-satunya produk lebah yang banyak dikonsumsi oleh manusia (Blasa et al. 2006). Artikel ini menyelidiki dua pertanyaan, yaitu, "Apakah sifat antioksidan madu disebabkan oleh mekanisme fisik atau kimia?" Dan "Faktor-faktor apa yang memengaruhi kapasitas antioksidan mekanisme ini dalam berbagai jenis madu?"
Madu dapat digambarkan sebagai solusi karbohidrat kompleks; Namun, itu juga mengandung banyak konstituen kecil. Konstituen-konstituen ini termasuk, tetapi tidak terbatas pada, asam amino, enzim, vitamin, dan polifenol (Saxena et al. 2010). Mekanisme utama yang bertanggung jawab untuk aktivitas antioksidan madu adalah kualitas flavonoid dan asam fenolat, keduanya polifenol (Pyrzynska & Biesaga 2009). Lebih khusus, kapasitas antioksidan madu dapat dikaitkan dengan sifat reduksi oksidasi dari phytochemical ini. Bertoncelj et al. (2007) melaporkan korelasi positif yang sangat tinggi (r = 0,966) antara aktivitas antioksidan total dan kandungan fenolik dari tujuh jenis madu dari Slovenia. Temuan mereka, bahwa konten fenolik memainkan peran penting dalam aktivitas antioksidan, juga didukung oleh Saxena et al. (2010), yang memperoleh hasil yang serupa dalam studi terbaru mereka tentang madu India.
Sementara sifat antioksidan madu telah banyak dikaitkan dengan polifenol, asam amino juga telah diakui sebagai antioksidan. Meda et al. (2005) menemukan bahwa aktivitas pemulungan radikal (ukuran kandungan antioksidan) lebih baik berkorelasi dengan konten prolin (asam amino) (r = 0,75) dibandingkan dengan konten fenolik (r = 0,5). Jelas, penelitian lebih lanjut diperlukan untuk memahami aktivitas radikal pemulung kecil konstituen (Meda et al. 2005).
Selain komponen kimia, mekanisme fisik madu juga menarik bagi para ilmuwan yang mempelajari kapasitas antioksidan dari berbagai sampel. Dalam studi mereka tentang kapasitas antioksidan madu dan karakteristik terkait, Frankel et al. (1998) menemukan korelasi yang tinggi (r = 0,782) antara kandungan antioksidan dan warna madu. Selanjutnya, Frankel et al. (1998) menemukan bahwa lebih dari 60% varians dalam kapasitas antioksidan untuk sampel madu mereka dapat dikaitkan dengan warna madu. Dalam penelitian yang lebih baru, konsentrasi polifenol madu telah dibandingkan dengan warnanya. Blasa et al. (2006) menyimpulkan bahwa kekuatan antioksidan tertinggi dan kadar polifenol tertinggi ditemukan dalam madu Italia yang gelap, mengkristal, dan buram. Demikian pula, Bertoncelj et al. (2007) menganalisis warna madu dan kandungan fenolik madu Slovenia. Mereka menemukan korelasi yang sangat signifikan (r = -0.943) antara ringan dan konten fenolik, dengan kadar konten fenolik tertinggi pada madu berwarna gelap (Bertoncelj et al. 2007). Bertoncelj et al. (2007) menjelaskan bahwa warna itu sendiri tidak berkontribusi pada sifat antioksidan madu. Sebaliknya, warna merupakan cerminan kandungan fenolik, mineral, dan konstituen serbuk sari. Secara kolektif penelitian ini memperjelas bahwa sifat kimia polifenol pada akhirnya bertanggung jawab atas sifat antioksidan madu.
Frankel et al. (1998) juga menyelidiki botani asli sebagai karakteristik yang berpotensi berkorelasi, dan menemukan bahwa aktivitas kimia madu secara signifikan dipengaruhi oleh sumber bunga. Dalam studi mereka, sampel madu diambil dari 14 sumber bunga yang berbeda yang bervariasi 20 kali lipat dalam kandungan antioksidan. Konsentrasi kandungan antioksidan tertinggi (diukur dalam satuan yang disebut μeq) ditemukan pada madu soba Illinois yang sangat gelap (432 x 10 -5 μeq), dibandingkan dengan kandungan antioksidan terendah dalam madu kancing sage California berwarna terang (21,3 x10 -5). μeq) (Frankel et al. 1998). Lebih lanjut, komposisi asam fenolat, dan akibatnya aktivitas antioksidan dari madu, dapat dikaitkan dengan spesies tanaman yang diusahakan oleh lebah madu. Sebagai contoh, asam ellagic adalah asam fenolik yang telah digunakan untuk mengidentifikasi madu heather, sedangkan hidroksisinamat bersifat spesifik untuk madu kastanye (Pyryznska & Biesaga 2009). Selain itu, Bertoncelj et al. (2007) mengidentifikasi perbedaan yang signifikan secara statistik (p <0,05) dalam aktivitas antioksidan antara jenis-jenis sampel madu. Di antara beberapa contoh madu Slovenia, madu akasia memiliki aktivitas antioksidan yang paling sedikit (44,8 mg asam galat / kg madu), diikuti oleh jeruk nipis, dan madu multifloral. Sebaliknya, nilai madu cemara (241,4 mg asam galat / kg) dan madu hutan (233,9 mg asam gallic / kg) kira-kira lima kali lebih tinggi dari nilai madu akasia (Bertoncelj et al. 2007). Beretta et al. (2005), yang juga mengukur asam galat untuk mengidentifikasi kandungan fenolik dari sampel madu, memperoleh hasil yang sama untuk akasia dan madu multifloral. Menariknya, Beretta et al. (2005) menemukan bahwa kekuatan antioksidan dari sampel madu yang berasal dari botani yang sama adalah serupa, meskipun perbedaan dalam asal geografis mereka. Misalnya, nilai mereka untuk madu soba Meksiko (482,17 ± 2,40 mg asam galat / kg) mirip dengan nilainya, seperti yang dilaporkan dalam literatur, untuk madu soba California (456 ± 55 mg asam galat / kg). Sepanjang literatur, asal botani telah dianggap sebagai faktor yang paling berpengaruh terhadap komposisi fitokimia madu.
Asal botani madu dan praktik pengolahan, pengemasan dan penyimpanannya juga memengaruhi nilai antioksidan madu (Bertoncelj et al. 2007). Blasa et al. (2006) menyelidiki keberadaan antioksidan dalam sampel madu Millefiori (multifloral) mentah dan olahan Italia . Mereka menemukan bahwa total polifenol (mg CAE / 100g madu) 3,2 kali lebih rendah dalam sampel madu multigoral yang diproses bila dibandingkan dengan sampel yang tidak diproses (Blasa et al. 2006). Praktik komersial berkualitas tinggi dan pemrosesan minimal dapat membantu melestarikan sifat antioksidan madu alami.
Artikel ini telah merangkum beberapa cara di mana komposisi fitokimia berkontribusi terhadap aktivitas antioksidan madu (Al-Mamary et al. 2002). Madu yang berwarna gelap umumnya kaya akan senyawa fenolik dan memiliki potensi antioksidan yang lebih besar. Selain itu, dalam beberapa budaya, madu yang berwarna gelap dan kuat (misalnya kastanye, gandum) dianggap berkualitas premium dan dianggap memberikan manfaat kesehatan. Pada akhirnya, dampak potensial dari kandungan antioksidan madu bagi kesehatan manusia harus dieksplorasi melalui penelitian lebih lanjut.
Versi sebelumnya dari makalah ini telah disampaikan dalam kursus Biologi Lebah Madu dan Lebah yang diajarkan oleh Gard W. Otis, Universitas Guelph.
Referensi
Al-Mamary, M., Al-Meeri, A., & Al-Habori, M. (2002). Aktivitas antioksidan dan fenolat total dari berbagai jenis madu . Penelitian Nutrisi, 22, 1041-1047.
Beretta, G., Granata, P., Ferrero, M., Orioli, M., & Facino, RM (2005). Standarisasi sifat antioksidan madu dengan kombinasi uji spektrofotometri / fluorimetri dan kemometrik. Analytica Chimica Acta, 533, 185-191.
Bertoncelj, J., Doberšek, U., Jamnik, M., & Golob, T. (2007). E penilaian konten fenolik, aktivitas antioksidan dan warna madu Slovenia . Kimia Pangan, 105, 822-828.
Blasa, M., Candiracci, M., Accorsi, A., Piacentini, MP, Albertini, MC, & Piatti, E. (2006). Madu Millefiori mentah dikemas penuh dengan antioksidan. Kimia Pangan, 97, 217-222.
Frankel, S., Robinson, GE, & Berenbaum MR (1998). Kapasitas antioksidan dan karakteristik berkorelasi dari 14 madu unifloral. Jurnal Penelitian Apikultur, 37 (1), 27-31.
Meda, A., Lamien, CE, Romito, M., Millogo, J., & Nacoulma, OG (2005). Penentuan total fenolik, flavonoid dan prolin isi dalam madu Burkina Fasan, serta aktivitas pemulungan radikal mereka. Kimia Pangan, 91 (3), 571-577.
Poljsak, B., Šuput, D., & Milisav, I. (2013). Mencapai keseimbangan antara ROS dan antioksidan: Kapan harus menggunakan antioksidan sintetis. Kedokteran Oksidatif dan Umur Panjang Seluler, 2013, 1-11.
Pyrzynska, K., & Biesaga, M. (2009). Analisis asam fenolik dan flavonoid dalam madu. Tren dalam Kimia Analitik, 28 (7), 893-902.
Saxena, S., Gautam, S., & Sharma, A. (2010). Sifat fisik, biokimia dan antioksidan dari beberapa madu India. Kimia Pangan, 118, 391-397.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar